جريدة النجم الوطني
alnigm.com/gif2.gif

ما يجب أن نعرفه عن الأرز

0 133

 الشيف: حسام عطية الميتيزيدي

ما يجب ان نعرفه عن الارز

موطن الأرز وانتشاره في العالم
[
لا يعرف موطن الأرز الأصلي على وجه التحديد ولكن يرجح أن يكون من شرق آسيا فقد بدأت زراعته في وادي نهر يانغتسي في الصين منذ 2000 عام قبل الميلاد، كذلك يقال أنه موجود بالهند منذ القدم ونقل إلى المشرق وأوروبا، ويقال أنه نقل إلى مصر في عهد الخلفاء الراشدين و نقله العرب إلى إفريقيا، ثم انتقل إلى أوروبا بعد الحروب الصليبية. زرع في إيطاليا في القرن الخامس عشر وزرع في أمريكا في القرن السابع عشر. ويزرع الأرز اليوم في جميع القارات.

تصنف في ثلاث فئات من الأصناف هي:

أصناف قصيرة الحبة: طول الحبة المقشورة نحو 5.5مم، وغير المقشورة نحو 7.5مم
مثال: الأرز المصري: ويزرع في مصر والعراق وسوريا.

أصناف متوسطة الحبة: يراوح متوسط طول حباتها المقشورة بين 6 و6.7مم، وغير المقشورة بين 8 و8.7مم
مثال: الارز كامولينو : و يزرع في ايطاليا واستراليا و ايضا مصر
.
أصناف طويلة الحبة: ويتراوح متوسط طول حبتها المقشورة بين 6.6 و7.7مم وغير المقشورة بين 9 و9.8مم.
مثال: أرز بسمتي: ويزرع في الهند وباكستان وبنغلاديش.و الارز الامريكي طويل الحبة و يزرع بأمريكا

يحتوي كل كوب من الأرز المطبوخ (158غ) علي
السعرات الحرارية: 194
الدهون: 0.58
الدهون المشبعة: 0.11
الكاربوهيدرات: 41.16
الألياف: 1.4
البروتينات: 4.60
الكولسترول: 0

خصائص:

-الأرز طويل الحبة (عالي في الأميلوز ) و هذا يساعد إلى البقاء سليم بعد الطهي. و غير ملتصق و يستخدم في الأطباق الهندية كالبرياني و ايضا الخليجية المجبوس و القوزي و الكبسة و بعض دول شرق آسيا كالارز البخاري بافغانستان

-الأرز متوسط الحبة (مرتفع في أميلوبكتين ) يصبح أكثر لزوجة. يتم استخدام الأرز متوسط الحبة غالبا بدول اوروبا كما الريزوتو في إيطاليا ، والعديد من أطباق الأرز ، مثل arròs negre ، او البايا في إسبانيا. و ايضا يتم استخدام الأرز اللزج متوسط الحبة في السوشي. حيث تسمح اللزوجة للأرز بحمل شكله عند التشكيل
يستخدم الأرز متوسط الحبة على نطاق واسع في اليابان ، بما في ذلك لمرافقة الأطباق اللذيذة ، حيث يتم تقديمها عادة في طبق منفصل.

الارز قصير الحبه يستخدم عاده في مصر و السودان لاصناف الارز مثل ارز بالشعيريه او حبه و حبه ، و يستخدم ايضا في بلاد الشرق لاصناف المحاشي ، كما يستخدم في اطباق الحلويات مثل الارز باللبن

تجهيز الأرز قبل الطهي:

يتم شطف الأرز عادة قبل الطهي لإزالة النشا و يتم شطفه مرارًا حتى يصبح ماء الشطف صافيا.
قد ينقع الأرز لخفض وقت الطهي ، ويحفظ الوقود ، ويقلل من التعرض لدرجة حرارة عالية ، ويقلل من الالتصاق.
بالنسبة لبعض الأصناف ، فإن النقع يحسن نسيج الأرز المطبوخ عن طريق زيادة توسع الحبوب. قد ينقع الأرز لمدة 30 دقيقة حتى عدة ساعات.
قد ينقع الأرز البني في ماء دافئ لمدة 20 ساعة لتحفيز الإنبات وذلك ينشط الإنزيمات ويعزز الأحماض الأمينية

طرق الطهي:

يتم طبخ الأرز بالغليان أو البخار ، ويمتص الماء أثناء الطهي كما في اصناف الارز المصريه

يمكن طهي الأرز بكمية كبيرة من الماء ثم يتم تصفيته من الماء الزائد ثم يعاد الي الحرارة مع اضافة المنكهات و الدهون و تسمى هذه بعملية (النشب) وهذه العملية تستخدم عادة مع طهي الكميات الكبيرة

يتم أحيانًا قلي الأرز بسرعة في الزيت أو الدهن قبل الغليان (على سبيل المثال الأرز المفلفل ) ؛ هذا يجعل الأرز المطبوخ أقل لزوجة ،

و اليكم جدول لاصناف الارز حول العالم

لا يتوفر نص بديل تلقائي.

لا يتوفر نص بديل تلقائي.

 

لا يتوفر نص بديل تلقائي.
ربما تحتوي الصورة على: ‏‏طعام‏‏
لا يتوفر نص بديل تلقائي.
لا يتوفر نص بديل تلقائي.
لا يتوفر نص بديل تلقائي.
ربما تحتوي الصورة على: ‏‏طعام‏‏
لا يتوفر نص بديل تلقائي.
لا يتوفر نص بديل تلقائي.
ربما تحتوي الصورة على: ‏‏طعام‏‏
اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.