جريدة النجم الوطني
alnigm.com/gif2.gif

“للطبخ اسرار 7 “شيف ميرفت سالم

0 283

“للطبخ اسرار 7 “

شيف ميرفت سالم

المطبخ لم يعد مكان فقط لاعداد وجبات لسد الجوع وانما هو مكان للتفنن والابداع واخراج كل ماهو جديد في عالم الاطعمه والوصفات
والطبخ هو هذا الابداع والتفنن
ليس فقط في الشكل والتقديم
ولكن ايضا في الطعم وابراز النكهات وانجاح الوصفات باقل تكاليف واقل مجهود
نعم فالابداع لا يقتصر علي المكونات الغاليه او الطرق المعقده
فالجمال في البساطه
ومن خلال مطبخنا مطبخ النجم
سوف نتعرف علي اسرار الطبخ واسرار الطهاه في تقديم الاطعمه
والوجبات ومعرفه اسرار المطاعم واسرار نكهات الوجبات التي تقدمها

واسرار اليوم عن

“كيفيه تنكيه الطعام “

الهدف من التنكيه هو اظهار طعم اقوي والذ واشهي للطعام
دون تغير خصائص العامه للطعام
والتنكيه يعني ببساطه هو وصول المنكهات المختلفه لانسجه الطعام كامله مما يظهر المذاق الشهي ويساعد في طهيها بشكل افضل واطري

ولا يوجد قواعد ثابته للتنكيه
فالطعام اذواق ومدارس ولكل مطبخ زوقه الخاص وطبعه المميز في اظهار لمساته

فالمطبخ الامريكي مثلا يختلف في طرق تتبيله عن الاسيوي او الصيني او العربي فلكل منهم طابعه الخاص والمميز في استخدام البهارات وطرق الطهي والمكونات
ولكن من خلال
مطبخ النجم اليوم سوف نعرض اهم القواعد العامه للتنكيه ولك حريه استخدام المكونات الخاصه بك
وكذلك بعض الملاحظات الهامه خلال التتبيل للحصول علي طعام صحي وشهي

اولا: لتنكيه الطعام هناك ثلاث طرق

1) التتبيل

ونستخدم فيها ثلاث مكونات اساسيه :-
=الماده الدهنيه

وهي تعمل علي تغليف الأطعمة وحفظ النكهة بداخلها وحمايتها من الجفاف خلال عملية الطهي
مثل الزبده او زيت العباد او زيت السمسم او زيت الذره
وزيت الكانولا
ويجب أن تكون نسبة الماده الدهنيه في التتبيلة حوالي 20% من باقي المكونات
ويفضل عدم استخدام زيت الزيتون حيث أنه لا يتحمل درجات الحرارة المرتفعة، أما الزبد فيترك في حرارة الغرفة، حتي يصبح ليناً ويدهن بالفرشاة علي سطح الطعام حيث يضفي الزبد مذاقاً رائعاً

=الحامض
ويتمثل في الليمون او البرتقال او الجريب فروت
وبعض عصائر الفاكهة
وهو مكون هام في معظم التتبيلات حيث يساعد علي تطريه الألياف الموجودة في الطعام وتحسين مذاقها
وهو ضروري في تتبيل الأسماك والمأكولات البحرية بشكل خاص
ولكن ينبغي في حال إضافة مادة حامضة في التتبيلة ألا يترك فيها الطعام أكثر من يوم لأن الحامض يساعد علي طهي الطعام بنسبة معينة مما تعرضه للتفتت إذا ترك لفترة أطول مما ينبغي
ويشمل الحامض أيضاً منتجات الألبان التي تحتوي علي نوع من الحامض «acidity»، مثل الحليب واللبن الرايب والزبادي والكريمة اللباني والكريمة الحامضة
وتلك الإضافات تستخدم بشكل خاص في تتبيل الدجاج المقلي أو المشوي وكذلك في وصفة الدجاج التكا.

=المنكهات المختلفه
وهي تشمل

)) الخضروات والورقيات
كالبصل والثوم والكرفس البلدي والأفرنجي والجزر والثوم المعمر «chives» والفلفل الحراق والجنزبيل الطازج والبقدونس والشبت والكزبرة الخضراء والريحان الطازج والجرجير والنعناع، وهي تضفي نكهات مميزة، وخصوصا البوكية جارنيية الذي يستخدمه الشيفات المتخصصون في تنكيه أنواع الحساء المختلفة، ويكون عبارة عن كرفس وبصل وجزر وأعشاب مختلفة
)) الصلصات والصوص وما شابهها مثل صلصة الطماطم والكاتشب والمايونيز والمسطردة العادية والمسطردة الديجون و«Worcestershire sauce» وهي صوص خاص قوي النكهة يستخدم بكميات قليلة، ويحتوي علي الماء والخل ودبس الرمان أو دبس التمر والكورن سيرب والأنشوجة وبعض التوابل والمنكهات، والصويا صوص ودبس الرمان والعسل الأبيض وصوص السمك «fish sauce» والباربكيو صوص وصوص الترياكي وصوص الشطة وبعض أنواع المخللات وغيره.

2) النقع «brine»

وهو أسلوب مشهور لتنكية اللحوم والدواجن إلا أنه يستخدم في الوطن العربي في الفنادق والمطاعم
وليس شائع الاستخدام في المنازل تتلخص فكرة النقع في وضع اللحم أو الدجاج في كمية كبيرة من السائل الذي يحتوي علي كمية من الملح مع إمكانية إضافة نكهات أخري لسائل النقع من المنكهات المختلفة التي ذكرناها سابقاً
وتكون نسبة الملح هي 2 ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر ماء
يترك اللحم أو الدجاج في ماء النقع لمدة قد تصل إلي 24 ساعة
بحيث يكون مغموراً داخل ماء النقع ويقلب كل فترة حتي تمتص كل أجزاء اللحم ماء النقع بنفس القدر تعمل طريقة النقع هذه علي تطرية اللحوم
ويتغلغل الملح في الأنسجة والمسام فيضفي عليها نكهة مميزة
وعادة ما ينصح الطهاه بنقع روستو اللحم لمدة يوم في ماء النقع قبل صناعة البسطرمة البيتي
مما يجعلها طرية مثل تلك التي يتم تصنيعها في السوبرماركت
يقوم بعض الطهاه المتخصصون أيضاً باستبدال طريقة النقع بطريقة أخري تسمي الحقن أو «injection»، وفيها يتم وضع سائل النقع في سرنجات خاصة بالطهي وحقن اللحوم أو الدواجن بالسائل مما يكسبه حجماً أكبر ونكهة مميزة
ولكن هذه الطريقة غالباً ما يقوم بها الطهاه المتخصصون فقط

3) التتبيل بالتوابل :-

التوابل المختلفة وهي كثيرة جداً.. ومنها الملح والفلفل والسكر العادي والسكر البني والكمون والبهار المشكل والقرفة والكزبرة الناعمة والكركم والبابريكا والينسون والنعناع المجفف والسماق والقرنفل والفلفل الأبيض والهيل والمستكة وورق اللاورا والخردل البودرة والكراوية والشطة البودرة والزعتر العادي والزعتر البري «oregano» والريحان والكزبرة الجافة والثوم البودرة والبصل البودرة والروزماري والعصفر والزعفران والميرامية والشبت والبقدونس والكسبرة المجففة والشمر والبردقوش واللومي والكاكاو البودرة والفانيليا وتوابل الجراماسالا الهندي، كل من هذه التوابل يحتوي علي عناصر هامة جداً ومواد مضادة للبكتيريا، مما يجعل استخدامها وخصوصا وهي طازجة في عملية الطهي أمراً ممتعاً وصحياً

ثانيا :هناك بعض الملاحظات العامه في التتبيل يجب الاخذ بها

1) تبلي الأطعمة دائما في أوعية زجاجية أو سيراميك أو بلاستيك أو في الأكياس البلاستيكية الخاصة بالسندوتشات لا تلجأي مطلقا لتتبيل الطعام في أوعية الألومنيوم أو النحاس أو تغطيتها بورق الألومنيوم
حيث أن تلك المواد تتفاعل فوراً مع مكونات التتبيلة وخصوصا المواد الحمضية وتسبب أمراضا خطيرة – لا قدر الله
2) يمكنك أيضا إعداد التتبيلات السريعة أو تتبيلات السلطة «dressing» في برطمان نظيف فهو يسهل عليكِ المهمة
تضعين كل المكونات وترجي جيدا فتصبح لديكِ أجمل تتبيلة في دقائق معدودة
3) تبلي الطعام دائما داخل الثلاجة ولا تتركية خارج الثلاجة أكثر من نصف ساعة
إذا أردتي تقديم باقي سائل التتبيل بجوار الطبق فيجب أن تغليه علي نار متوسطة لمدة خمس دقائق للقضاء علي البكتيريا العالقة من ملامسته للحم أو الدواجن
4) تتبيل السمك يستغرق حوالي 20 أو 30 دقيقة
أما تتبيل اللحوم والدواجن فيكون ما بين 30 دقيقة إلي يومين بشرط أن يكون الوعاء مغطي بطبقة من الكلينج فيلم أو البلاستيك الشفاف وبالطبع داخل الثلاجة
أما التتبيلات التي تحتوي علي حامض فلا ينصح بترك الطعام فيها أكثر من بضع ساعات
لأن اللحم يصبح طرياً ويفقد قوامه وملمسه
5). يمكن مسح التتبيلة علي اللحم أثناء الطهي أو الشوي كل ربع ساعة وهذا يساعد علي إكساب الطعام مزيداً من النكهة واللمعان.
6) لا ينصح باستخدام التتبيلة أكثر من مرة حيث أن البكتيريا تتواجد وتنمو بها لذا فالتتبيلة تستخدم لمرة واحدة فقط
. 7) يمكنك تتبيل المأكولات وتجميدها وهي متبلة، مما يسهل عليكِ استخدامها بمجرد إذابتها.
8) اللحوم والدواجن التي توضع علي النار مباشرة «كالشوي علي الفحم» تصدر عنها مادة مسرطنة تسمي «HeteroCyclic Amines»، ولكن تتبيلها بالزيت والحامض والتوابل والمنكهات المختلفة يقلل من تكون أو تأثير هذه المادة، لذلك حاولي دائماً تتبيل اللحوم والدجاج المعد للشوي ودهانه بسائل التتبيل أثناء عملية الطهي
9) لا ينصح بإضافة الملح للتبيلة وخصوصا في اللحوم والدواجن لأن الملح يساعد علي خروج الماء من اللحم وبالتالي يؤدي إلي جفافة
10) . يمكنك إعداد التتبيلة وحفظها في برطمان في الثلاجة لاستخدامها وقت الحاجة علي أن تستعمل في خلال يومين أو ثلاث، يمكن استخدام القليل كل يوم وإعادة الباقي للثلاجة مرة أخري بشرط أن لا يلامس اللحم أو الدجاج فيتلوث بهما.

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.