جريدة النجم الوطني
alnigm.com/gif2.gif

“للطبخ أسرار 6 ” شيف / ميرفت سالم

0 393

“للطبخ اسرار 6 “

شيف / ميرفت سالم

المطبخ لم يعد مكان فقط لاعداد وجبات لسد الجوع وانما هو مكان للتفنن والابداع واخراج كل ماهو جديد في عالم الاطعمه والوصفات
والطبخ هو هذا الابداع والتفنن
ليس فقط في الشكل والتقديم
ولكن ايضا في الطعم وابراز النكهات وانجاح الوصفات باقل تكاليف واقل مجهود
نعم فالابداع لا يقتصر علي المكونات الغاليه او الطرق المعقده
فالجمال في البساطه
ومن خلال مطبخنا مطبخ النجم
سوف نتعرف علي اسرار الطبخ واسرار الطهاه في تقديم الاطعمه
والوجبات ومعرفه اسرار المطاعم واسرار نكهات الوجبات التي تقدمها

واسرار النهرده عن

الاجابه علي هذا السؤال
«اعمل اييه ازااي ؟! »

او ببساطه عن اهم قطعيات اللحمه واسماءها وانسب تكنيك لكل قطعه لحم

اولا :يجب ان نفرق بين نوعين من اللحم من حيث الاعمار

=البتلو
وهي لحم العجول الصغيره السن
تبدا من 3 اسابيع الي 14 اسبوع
وهي قليله الدهون
فاتحه اللون الاحمر(احمر فاتح) وتنضج سريعا

= الكندوز
وهي لحم العجول بعد سن عام وتكون احمر زاهي
وتختلف كميه الدهون فيها علي حسب نوعيه الغذاء الذي تتناوله
فمثلا العجول السوداني او الصعيدي في مصر اقل دهون عن غيرها لانها تتغذي علي الاعشاب الخضراء وليس التبن
الذي يزيد من الدهون في لحمها

ثانيا :اجزاء جسم العجل او الذبيحه عموما

1- الرأس :
من اللحوم الطرية التي تقدم مسلوقة او في الفرن .

2- الرقبة :
هي قطعة في مقدمة العجل بعد الرأس ، قطعة عريضة بها عظام الفقرات ، و هي لحمها خشن تصلح للفرم و عمل الكفتة او تقطع مكعبات و تسلق .

3- لحم الكتف :
و هي قطعية بعد الرقبة و اعلى ظهر العجل ، تعتبر من اشهي القطعيات الموجودة في العحل ، فهس تصلح لعمل الكباب او كباب الحلة او مكعبات مع الخضروات لسهولة تسويتها .

4- الاضلاع :
اي ما تعرف بالريش ، و هي افضل جزء للشوي او في الفرن مع جزر و بصل .

5- لحم الصدر و البطن :
و هي لحم الانتركوت و هي لحم قليل الدهون ، و يخرج منها شرائح الستيك و البوفتيك و الشرائح الرقيقة الصالحة للشوي و التحمير .

6- بيت الكلاوي :
هو جزء في اعلى منتصف العجل غني باللحم ، و يصلح للفيليه و الشرائح للشوي و التحمير و مكعبات للسلق و الخضروات ، و هو من اكثر القطع شهي الطعم و سهل النضج .

7- الفخدة :
و هي جزء فوق الساق ، و يمكنك طهيه كامل او تشويه او في الفرن مع خضروات ، هناك قطعتين فين الفخذ : وش الفخذ يمكنك تحضيره كبوفتيك ، اما ظهر الفخذ تصلح للسلق او الشاورما و الاسكالوب .

8- لحم الساق :
هي ما تعرف ايضا بالموزة ، و هناك موزة اليد و موزة الساق ، و هي قطعة بها نسبة عالية من العروق و الغضاريف ، فهي تصلح لعملها في الفرن مع خضروات او فرم لحمها و عمل البرجر لانها بها نسبة قليلة من الدهون .

9- الساق “الكوارع” :
هي عبارة عن الغضاريف الموجودة في الساق ، و هو من اشهر الاكلات المصرية المعروفة تقدم سواء مسلوقة او في طاجن .

10- العصاعيص :
و هي اخر جسم العجل و هو ذيل العجل و هو عبارة عن عظام بها قطع صغيرة من اللحم ، تقدم في اشهى الاطباق المصرية و هي طاجن العكاوي الشهي .

ثالثا :انسب طرق الطهي لكل قطعيه

أولاً: السلق
السلق من أكتر طرق الطهي اللي بنحتاجها كمصريين وطبعا بيعتمد على وجود سائل كتير مع إضافة منكهات اختيارية كتيره (بصل..جزر..طماطم..ثوم..أعشاب وخضرة..توابل صحيحة…كل واحد علي حسب الذوق)

…القطعيات المناسبه للسلق هتكون كالتالي:
– الكولاته(او ما يعرف بالفليتو)
– الرقبة
– الموزة
– الرأس

ثانياً: الروستو roasting
يعني الشوي في الفرن
ودائماً هذا التكنيك يستخدم مع قطع لحوم كبيرة

وقد يكون الشي جاف تماماً بدون إضافة أي سوائل
أو أحيانا نضيف قليل جدا من السوائل
ويحدد هذا درجة طراوة أو قساوة أنسجة القطعه اللتي نستخدمها
القطعيات المناسبة لهذا التكنيك هتكون كالتالي:
– الريش (تاج كامل او ريش منفصله)
– السمانه
(والمقصود بها اللحم الموجود مباشره امام عظمه الفخده)
– الموزة
– الفخده
– عرق التريبيانكو
– عرق الفلتو
– الزند او الكتف

ثالثاً: التشويح والشوي
تشويح يعني طاسة سخنه جداً وماده دهنيه ووقت طهي قليل وشوي يعني شواية سخنه وماده دهنيه بسيطه
وهذا التكنيك لا يتناسب معه غير قطعيات طريه وسهلة وسريعة السواء مثل هذه القطعيات :
– الفلتو
– السكالوب او البوفتيك
– الشاورما
– كل انواع الستيك (تي بون – ريب آي – فلانك – بورترهاوس)
– البتلو المكعبات

رابعاً: التدميس واليخني Braising & Stewing
الاتنين طرق مناسبة جداً للناس اللي بتحب اللحمة بتدوب في صوص
ومناسبين جداااا لقطعيات اللحوم القاسية لان بيكون ليهم مفعول السحر
وبيخلوا الحجر يدوب

فكرتهم بتعتمد على السواء في حرارة متوسطة او هادية لمده طويله…شبه فكرة الطواجن عندنا مثلا
القطعيات المناسبه لهذا التكنيك :
– أي مكعبات كندوز
– الكولاته
– الموزة
– الانتركوت
– العكاوي
– السمانة
– الكتف
– الفخدة

خامسا :القطعه المناسبة للفرم
.وش الفخدة رائع للفرم
كل تنظيف اي قطعيات اخرى زي العروق مثلا ممكن يتضاف للمفروم
الدوش قطعه قاسية والفرم مناسب جدا ليها
البدن كمان جزء من البطن بيتفرم وبيكون جيد جدا

وطبعاً مع التجارب هتكتسبوا خبره معرفه القطعية المفضله ليكم لكل طريقة تسوية لإن الموضوع ايضا بيتدخل فيه الذوق الشخصي لكل واحد وما يفضل

ونصيحتي الأخيرة
اختاروا مصدر للحوم ليس فقط تكونوا واثقين في جودة لحمته
ولكن ايضا واثقين في معلوماته
الجزار اللي بيفهم رزق والله وممكن يدلك على انسب قطعية لكل طبخة ويديكي افكار من معلوماته…دوروا وجربوا أماكن كتير لحد ما توصلوا للمكان اللي يستحق ثقتكم

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.