جريدة النجم الوطني
alnigm.com/gif2.gif

حقائق مذهلة عن اللوبستر ( الاستاكوزا او الكركند)و كيفيه استخدامه

805

شف/ حسام الدين عطيه الميتيزيدي…

يعيش معظم الكركند في المحيطات ولكن يمكن العثور على بعضها في المياه المالحة أو المياه العذبة. الكركند سكان قاع ، يعني أنهم يعيشون في قاع المحيط.
يتغذى الكركند على المحار وسرطان البحر ونجم البحر والحياة البحرية الأخرى.
الكركند هي اللافقاريات ، وقشرتها هيكل خارجي يحمي جسمها. يحتوي جسم جراد البحر على 19 جزءًا مختلفًا ، كل منها مغطى بقسم من الصدفة.

عندما يكون الغذاء شحيحًا ، يتحول الكركند الي متوحشين حيث يأكلون الكركند الصغير.
أسنان الكركند ليست في أفواههم. بدلا من ذلك هي في المعدة! يتم هضم الطعام في ما يسمى ” مطحنة المعدة ” عن طريق ما يشبه ثلاثة أضراس.

و يتزاوج الكركند وتستطيع الانثى حمل الحيوان المنوي للذكر حتى تختار أن تخصب بيضها بنفسها. و تحمل الأنثى البيض لمدة 9 – 12 شهرًا بداخلها ثم مرة أخرى لمدة 9 – 12 شهرًا خارجيًا.

الكركند لديها ضعف بصر حاد جدا ، ولكن يتم تعويض ذلك من خلال حاسة الشم والذوق المتطورة للغاية.

الكركند لديهم ما مجموعه 10 أرجل. إذا فقدت ساق أو مخلب أوقرن استشعار يمكن أن تنمو مجددا !

كان أكبر جراد بحر على الإطلاق بوزن 20 كجم وطول 3-4 أقدام. كان يعتقد أن عمره لا يقل عن 100 سنة!
لا يوجد لدى جراد البحر جهاز عصبي مركزي مثل الثدييات ، وبدلا من ذلك فإن نظامها العصبي يشبه الجنادب أو النمل.

عندما يزعج جراد البحر أو يتعرض للافتراس ، سوف يسبح إلى الخلف بسرعة باستخدام ذيله.

يمكن أن يسافر الكركند مسافات هائلة ؛ تم تسجيل جراد البحر في المياه العميقة وهو يسافر 225 ميلاً عبر قاع البحر!هم حساسون جدا للتغيرات في درجات حرارة الماء

يمكن تقسيم الكركند إلى فئتين رئيسيتين:

الكركند المخلبي والكركند الشوكي.
جراد البحر المخلبي يشمل الكركند البرتقالي والأسود الأمريكي ، والذي يُطلق عليه أيضًا “الكركند ماين” ، والذي يعيش في المياه الباردة قبالة نيوفاوندلاند ونيو إنجلاند. (الكركند البرتقالي لونه أزرق-أسود عندما لا يتم طهيه ، ويتحول إلى اللون البرتقالي عند طهيه.)

الكركند الأوروبي ذو اللون الأزرق الأسود أصبح الآن نادرًا ومكلفًا للغاية. يعتقد البعض أن الكركند الأوروبي يتمتع بنكهة وملمس أكثر حساسية ، لكن البعض الآخر لا يستطيع أن يكتشف أي فرق كبير.

الكركند الشوكي ، المعروف أيضا باسم الكركند الصخري أو langoustes تفتقر إلى مخالب كبيرة ولكن يسهل التعرف عليها من خلال القرون الطويله والأشواك الرقيقة التي تغطي قشرتها الصلبة.

طريقه الاختيار 
عند شراء جراد البحر الحي كالاتي

أمسك الكركند لأعلى ، وامسك بجوانبه بأمان خلف مخالبه ، تأكد من أنه يقبض بسرعة ذيله بإحكام تحت جسمه ذلك يدل علي جودته

لا يتم تغذية الكركند في الاسر ، لذلك سوف يتقلص اللحم مع مرور الوقت.
و عند شراء لوبستر مطبوخ بالكامل ، تأكد من أن تجعدات شعر الذيل موجوده و ذلك يدل علي أنه كان لا يزال على قيد الحياة عندما تم إسقاطه في وعاء الطهي.

جراد البحر من الذكور لديها مخالب أكبر إلى حد ما ، و الكركند الإناث تنمو لها ذيول أوسع قليلا.
الإناث لديها سباحات رقيقة ، ناعمة ، ريشية على الجانب السفلي من ذيولها ؛ هذه سوف تحمل في وقت لاحق بيضها.

إذا لم تقم بطهي الكركند مباشرة على الفور ، فقم بتغطيتها بقطعة قماش مبللة أو صحيفة مبللة ، وضعها في صندوق كرتون صغير أو كيس ورقي كبير وثقيل. على الرغم من أنه من الأفضل إعدادها في أقرب وقت ممكن بعد الشراء ، يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين ، إذا لزم الأمر. توقع أن تنخفض جودة اللحم بشكل ملحوظ مع كل يوم. اترك الأربطة المطاطية علي المخالب

لا تغمر الكركند في ماء الصنبور ، لأنها ستموت بسرعة.

يمكن الاحتفاظ بالذيول غير المطبوخة في الفريزر في حقيبة بلاستيكية مجمدة بسوستة لمدة 3 إلى 4 أشهر ، لكن الجراد المطبوخ سوف يتحول إلى طعم باهت أو بدون نكهة إذا تم تجميده.

غليان الكركند على قيد الحياة


الآلاف من الناس يمرضون من التسمم الغذائي كل عام. لكن الحمد لله يمكن للطهاة اتخاذ خطوات لتقليل المخاطر. واحدة من تلك الطرق هي

لماذا نغلي الكركند على قيد الحياة؟

هذا يقلل من خطر التسمم الغذائي الشديد. بسبب نوع من البكتيريا Vibrio. اللتي تتواجدعلي اللحم المتحلل من الكركند والمحار إذا مات سرطان البحر ، لديك فقط بضع ساعات قبل أن تظهر هذه البكتيريا . وبمجرد دخولهم ، من المستحيل التخلص منهم. حتى طبخ لحم جراد البحر لن يقتل كل البكتيريا\
يمكنها ان تسبب التشنج البطني والغثيان والقيء والحمى والقشعريرة ، وفي بعض الأحيان الموت.

لذا فإن جراد البحر المغلي ينقذنا من الألم ،

عند غليان الكركند علي قيد الحياه تسمع له صراخا

و لكن في الحقيقه لا تصرخ جراد البحر عندما تغليهم. لانه في الواقع يفتقرون إلى الرئتين ولا يملكون حتى المعدات البيولوجية المناسبة لتشكيل الصراخ.
ما تسمعه هو الهواء والبخار المندفعين من داخلهم عبر الصدفات

بالنسبة للكركند ، يكون من غير الواضح ما إذا كانت أجهزتهم العصبية البدائية و أدمغتهم انهم يعرفون ما هو الألم.

نحن لا نعرف إن كانوا يشعرون بالألم. هناك شيء في الأخلاقيات التي نسميها المبدأ التحوطي ، عندما لا نعرف أننا يجب أن نخطئ إلى جانب الحذر.
إذا كان هناك احتمال أن يكون لديهم القدرة على المعاناة ، فعلينا أن نتعامل مع هذه الإمكانية بجدية بالغة.
.
طريقه غلي الكركند
اجلب وعاء كبير من الماء للغليان .
لضمان الطهي السريع ، استخدم غالون واحد لكركند واحد

إسقاط جراد البحر في الماء من ناحيه الرأس ، مع الحرص على تجنب أي رش من ذيله.
بمجرد عودة الماء للغليان ، قلل من الحرارة للحفاظ على نار خفيفة.
ا

طهو جراد البحر 8 دقائق
قم بإزالة الملقط والسماح للكركند بالبرودة قليلاً قبل التقديم.

إزالة اللحوم من الكركند المطبوخ

تخلص من

أي مياه متبقية من الكركند المغلي أو المطبوخ على البخار عن طريق قطع صغير بين العينين على رأس جراد البحر. أمسك الكركند عن طريق ذيله ثم اضغط للتخلص من السائل الزائد من تحت الصدفة.

استخلاص اللحم من المخالب
باستخدام جهاز تكسير جراد البحر أو مطرقة ، قم بتكسير القشرة الصلبة لكل مخلب في عدة أماكن. اسحب قطع القشرة ، مع الحرص على عدم تلف لحم المخلب إذا كانت وصفة تدعو إلى تركها كاملة.

استخلاص اللحم من الجسم
أدخل طرف سكين كبير ، حاد ، قوي في النقطة التي يلتقي فيها قسم الذيل والجسم ، ثم يقطع بعناية بالطول الي ناحيه الذيل.
ثم توجه الي الراس ومواصلة قطع من المركز من خلال الرأس ، وقطع جراد البحر إلى نصفين متساويين.
اسحب وتخلص من الوريد الأسود الذي يمتد طول لحم الجسم ، فضلا عن كيس الرمال الصغيرة في قاعدة الرأس. أزل اللحم الأبيض من القشرة. إذا كنت ترغب في ذلك ، قم بحفظ التورالي الأخضر أو الكبد ، وأي بطارخ حمراء ، والذي يمكن إضافتها إلى أطباق جراد البحر للحصول على نكهة إضافية.

 

التعليقات مغلقة.