جريدة النجم الوطني

- Advertisement -

- Advertisement -

تأثير طرق الطهي على القيمة الغذائية للطعام إعداد دكتور نورا سلطان

0 40

احصل على تحديثات في الوقت الفعلي مباشرة على جهازك ، اشترك الآن.

- Advertisement -

تأثير طرق الطهي على القيمة الغذائية للطعام
إعداد دكتور نورا سلطان

يعتبر النظام الغذائي الصحي من أكثر الأمور، التي يهتم بها الناس في عصرنا الحالي، ويتطلب اتباع نظام غذائي صحي، اختيار الطعام في الوجبات المختلفة بحرص بالغ، لضمان احتواء الطعام على أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية المفيدة، وأقل قدر ممكن من أي عناصر ضارة، بالإضافة إلى اختيار أصناف الطعام المختلفة.

وينبغي على من يريد اتباع نظام صحي أيضا أن يفكر جيدا في الطريقة، التي سيتم بها طهي الطعام، حيث إنه يمكن لطرق الطهي المختلفة أن يكون لها أثرا بالغا في تغيير التكوين الداخلي للطعام وزيادة أو تقليل قيم بعض العناصر الغذائية التي يحتوي عليها الطعام، وفقا لما جاء في التقرير المنشور في موقع “Science ABC” الإلكتروني.

الانطباع الشائع لدى أغلب الناس هو أن الطهي يقلل بشكل كبير من القيمة الغذائية للطعام، ولكن هذا ليس صحيحا تماما، فبينما يمكن لبعض طرق الطهي أن تقلل من نسبة الفيتامينات أو المعادن الموجودة ببعض الأصناف، فإن بعض الطرق الأخرى قد تجعل تلك العناصر الغذائية أكثر سهولة للجسم في الامتصاص، أو تجعل الغذاء المستهلك أكثر قابلية للهضم.

لكن هناك العديد من العوامل التي يجب أن تؤخذ في الحسبان عند الحديث عن أثر الطهي على القيمة الغذائية للطعام، مثل نوع الطعام، ودرجة نضوجه (الجمود أو الطراوة)، ودرجة الحرارة التي تعرض لها الطعام، وطريقة الطهي.

تعتبر الخضروات من أكثر المأكولات احتواء على العناصر الغذائية الهامة، ليس فقط الفيتامينات والمعادن، بل أيضا مضادات الأكسدة والألياف، لذلك ينبغي علينا أن نحرص على عدم المساس بالقيمة الغذائية لها بقدر الإمكان.

يرى البعض أن سلق الخضروات هي الطريقة الأكثر ضررا بالقيمة الغذائية الموجودة فيها، وذلك بسبب تسرب نسبة كبيرة جدا من المعادن إلى المياه المستخدمة في السلق، وأيضا تضرر المواد المضادة للأكسدة من الحرارة الشديدة المحيطة بالخضروات من جميع الاتجاهات.

- Advertisement -

ويرى أصحاب هذا الرأي أن طهو الخضروات في فرن الميكروويف أو بالشواء ربما تكون هي الطريقة القادرة على الحفاظ على أكبر كم ممكن من القيمة الغذائية، خاصة بالنسبة لخضروات مثل البصل، والثوم، والسبانخ، والخرشوف. بعكس ما يعتقد الكثيرون، فإن استخدام الزيت لقلي الخضروات ليس هو الاختيار الأسوأ، بالرغم مما سيصيب مضادات الأكسدة وبعض الفيتامينات من ضرر.

استخدام نوع جيد من زيت الزيتون سيقلل بشكل ملحوظ من كمية الفيتامينات المهدرة، خاصة فيتامين “ب”، وسيزيد من قدرة الجسم على امتصاص العناصر الغذائية الأخرى. بالرغم من اختلاف الآراء حول الطريقة المثلى لطهي الخضروات، إلا أنه هناك إجماع على أن الحل الأمثل للحصول على القيمة الغذائية القصوى منها، هي أكلها دون طهي، مع مراعاة عدم الإكثار منها، لتجنب الإصابة بالانتفاخ.

إذا كان يمكننا أن نأكل الخضروات دون طهي، فإننا لا يمكننا أن نستغني عن طهي اللحوم. العديد من الناس يأكلون بعض اللحوم نيئة، مثل بعض الأسماك وبعض المناطق من جسم الحيوانات، كالكبد، إلا أن الغالبية العظمى من البشر تقوم بطهي اللحوم قبل أكلها.

الخبر السار هنا هو أن القيمة الغذائية للحوم لا تتأثر بشكل كبير مثل الخضروات، فاللحوم ترجع أهميتها في الأنظمة الغذائية المختلفة للبروتينات والدهون التي تحتوي عليها، بالإضافة طبعا لبعض الفيتامينات، وأهمها فيتامين “ب”، الذي يشهد أكبر قدر من الخسارة، حيث تخسر اللحوم باختلاف أنواعها ما بين 20 إلى 50% من محتواها من فيتامين “ب”، بالإضافة لبعض الفيتامينات الأخرى، ولكن بشكل أقل، مثل فيتامين “ك” وفيتامين “هـ”.

الشواء يعتبر هو الطريقة المثلى لطهي اللحوم، خاصة عند الأخذ في الاعتبار أن نسبة كبيرة من الدهون، خاصة الدهون المشبعة، ستتساقط عند الشواء.

نسبة الضرر الذي يحدث للبروتينات الموجودة باللحوم تعتبر قليلة، وهو خبر جيد آخر، إلا أن النسبة الأكبر من الكوليسترول أيضا ستظل موجودة بعد الطهي.

السلق يعتبر أيضا من الطرق المقبولة لطهي اللحوم، إلا أن هذه الطريقة تفتقر لميزة الدهون التي يتم التخلص منها في عرق الشواء.

طريقة الطهي بالبخار ربما تكون هي الأسوأ بالنسبة للحوم، فهي أكثر الطرق التي تقوم بتوصيل الحرارة كاملة إلى كل أجزاء اللحم المطبوخ، خاصة السطح، وبالتالي هي أكثر الطرق تسببا في خسارة اللحوم لقيمتها الغذائية، بينما يرى البعض أن أفضل الطرق على الإطلاق لاستهلاك اللحوم هي أكل اللحوم المجففة (اللحم المقدد)، فهذه النوعية من اللحوم تكون محتفظة بقدر كبير من قيمتها الغذائية، وهي كذلك تتيح الحصول على نسبة أكبر من العناصر الغذائية بالنسبة للكمية التي يتم أكلها، مقارنة بالأشكال الأخرى، حيث يؤدي الحجم الصغير لهذه الأصناف لأكل كمية أكبر، دون زيادة في حجم اللحوم المستهلكة.

احصل على تحديثات في الوقت الفعلي مباشرة على جهازك ، اشترك الآن.

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.